Catena del freddo e HACCP

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Catena del freddo e HACCP

Catena del freddo e HACCP

Partiamo con le definizioni di catena del freddo e HACCP. La catena del freddo deve essere rispettata necessariamente nella logistica del freddo per fare in modo che la merce non subisca danneggiamenti ed arrivi integra al luogo di destinazione.

Per raggiungere questo obiettivo, è utile sapere cos’è la catena del freddo e quali sono le fasi principali.

Cos’è

L’espressione “catena del freddo” indica il mantenimento della temperatura costante per i prodotti freschi e surgelati durante tutto il loro ciclo di vita. Partendo dalla produzione per arrivare al punto vendita, passando per tutte le operazioni di stoccaggio e trasporto.

Il mantenimento della temperatura è necessario affinché il prodotto non subisca shock termici che potrebbero alterare le proprietà organolettiche dell’alimento stesso. Quindi è molto importante che la catena del freddo non si interrompa in una delle fasi della supply chain.

Tutti gli operatori coinvolti nella catena del freddo sono tenuti ad applicare la normativa HACCP (dall’inglese Hazard Analysis and Critical Control Points). Si tratta appunto dell’insieme di procedure utili a garantire che gli alimenti restino salubri durante il loro intero ciclo di vita.

In base alle norme HACCP, ogni tipo di alimento deve essere conservato e trasportato ad una specifica temperatura. Ad esempio la categoria SAFO (salumi e formaggi freschi) deve essere mantenuta tra i 4° e i 6°. Mentre la carne deve essere conservata intorno ai 2°.

Passando dal frigorifero al freezer (e scendendo quindi sotto lo zero) troviamo invece la categoria dei gelati, che richiedono temperature comprese fra -10° e -12°, e infine gli alimenti surgelati, da mantenere sotto la soglia dei  -18°.

Rimanendo nel freezer, ti consigliamo di scoprire la differenza tra surgelato e congelato.

C’è da dire che oltre al mantenimento delle temperature dei diversi alimenti, il sistema HACCP prevede dei rigidi protocolli di pulizia ed igiene delle attrezzature, dei mezzi di trasporto dei locali di stoccaggio, durante tutte le fasi della catena del freddo.

Fasi principali della catena del freddo

Inizia con il produttore, continua attraverso la fase di stoccaggio in piattaforme refrigerate, prosegue nella fase di trasporto fino ai magazzini di vendita e ai banchi frigo dei punti vendita e si conclude con i frigoriferi dei consumatori finali

Nella Produzione  la rilevazione della temperatura viene eseguita al cuore del prodotto, all’uscita dalle linee di confezionamento ed è necessaria per determinare il tempo necessario per raggiungere la temperatura indicata sulle confezioni. 

La conservazione del prodotto nella cella frigorifera garantisce l’abbattimento totale della temperatura al cuore del prodotto e nello stesso ambiente possono effettuarsi anche le attività di picking e preparazione degli ordini. 

Infine, la fase del trasporto riveste un’importanza cruciale per la catena del freddo. I mezzi devono presentarsi al carico con i frigoriferi già in temperatura e garantirne il rispetto e il mantenimento durante il trasporto fino ai CE.DI. o ai punti vendita della GDO

Video spiegazione

Conclusioni

Quindi tutte le fasi descritte, sono programmate ed organizzate per  preservare la qualità dei prodotti alimentari: gli attori della filiera sono chiamati a utilizzare tutti gli strumenti a loro disposizione per verificare che le procedure vengano eseguite in maniera corretta.

In particolare, la temperatura all’interno dei mezzi di trasporto e delle celle frigorifere deve essere continuamente monitorata tramite controllo e registrazione della temperatura.

La rilevazione e il monitoraggio possono essere effettuati tramite strumenti quali data logger. Attraverso questi strumenti è possibile scaricare i dati e i valori di temperatura a fine viaggio. Oppure è possibile visualizzarli in tempo reale, insieme alla posizione del mezzo.

Un’ulteriore verifica a tutela dell’integrità della merce può essere effettuata tramite rilevazione della temperatura al cuore del prodotto, con apposito termometro.

Il controllo delle temperature può essere effettuato anche mediante sensori. Questo tipo di controllo richiede che gli apparati siano controllati e tarati in modo rigoroso. Va quindi tenuto conto del rispetto delle normative per garantire la tutela da eventi che potrebbero causare la corruzione dei prodotti.

Speriamo che queste informazioni vi siano state utili. Se avete domande o vorreste approfondire ulteriormente l’argomento, lasciateci un commento qui sotto. 

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Francesco

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